냉동육의 품질 결정에 주요요인은 냉동과정과 냉동 후 저 장환경에 따라 품 질이 달라지는데 초저온 냉동과정의 공 정을 확립하고 제품상품화 경제성을 함께 고려한 최적 냉 동 조건을 확립하고자 함. 또한 분쇄육가공제품 및 비건 제품의 경우 제조 성분에 따라 냉해동 후의 품질에 연관이 있어, 최적 formulation 자료를 제공하고자 함.
